Козули архангельские, рождественские

Содержание
  1. Вкуснейшие поморские рождественские козули
  2. Почему козули?
  3. Северные пряники
  4. Поморские крестьянские козули
  5. Как лепить
  6. Соломбальские козули
  7. Козули мурманские
  8. Архангельские козули
  9. Архангельские пряники -козули
  10. Ингредиенты для козульного теста:
  11. Как приготовить тесто для пряников — козуль:
  12. Похожие рецепты
  13. Козули – архангельские расписные пряники. История, традиционный рецепт, роспись
  14. Архангельские козули: история происхождения
  15. Как расписывали козули?
  16. Старинные традиции
  17. Архангельские козули: рецепт приготовления
  18. Пошаговая инструкция приготовления
  19. Вырезаем фигурки
  20. Как приготовить глазурь для росписи?
  21. Как расписать козули?
  22. Натуральные красители
  23. Вместо послесловия
  24. Северные русские пряники. Козули и тетёры
  25. Каргопольские тетёры 
  26. Архангельские козули
  27. Изготовление северной козули
  28. Рождественские козули XXI века
  29. Пряничное тесто:
  30. Глазурь:
  31. Что понадобится:
  32.  Приготовление пряничного теста:
  33. Приготовление глазури:
  34. Роспись пряников:

Вкуснейшие поморские рождественские козули

Козули архангельские, рождественские

≡  6 Январь 2017

Телеграм @good_collection (https://t.me/good_collection)

Поморские козули упоминаются в самых древних летописных источниках. Уже много веков эти северные пряники пекут на Рождество.
Самая древняя выпечка – ритуальные пряники-козули. То есть изначально они пряниками не были, так как появились гораздо раньше, чем пряности на Руси.

И были раньше козули фигурками из пресного теста, которые лепили на Новый год, только славянский, который совпадал с праздником урожая и наступал в сентябре. А уже потом козули начали печь зимой – и стали эти милые пряники символом нашего, православного Рождества.

Впрочем, обо все по порядку.

Почему козули?

«Козули – бывают разные”, – рассказывает нам специалист по мастер-классам и экскурсовод Музея Русского десерта, Светлана Устюгова. – “Первые козули появились на поморской земле много веков назад. Их считают наиболее древним видом печеного фигурного теста. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров.

Пряники представляли собой полоски из теста, сплетённые в причудливые извивы. За извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье и получило свое название – козули, от поморского слова «козуля» – змейка, завиток”.
Образ козули-змейки был связан с осенним сбором урожая, а точнее с его завершением – с осенним Новым годом или Новолетием (в сентябре).

Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество и январский Новый год. А в Каргопольском районе козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием «тетерки» и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченного к весеннему равноденствию.

Поморы верили, что такие козули-змеи принесут в дом богатство, достаток.

Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Последние, архангельские козули появились на Русском Севере когда туда пришли сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть они стали доступны простым людям, а не только богатым и знатным. Случилось это не раньше XVIII века.

В старину изготовление и роспись козуль носили во многом обрядовый характер, наши предки верили в обережную силу ароматных пряников. Козули – это и оберег, и талисман.

Сегодня архангельские козули – это красивый ароматный съедобный сувенир, отличный подарок к любому празднику или юбилею.

Формы пряников стали разнообразными. Есть и домики, и сердечки, и даже мультипликационные герои.

Северные пряники

В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет, на котором рисунок из глазури смотрится наиболее выигрышно. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар. Тесто готовили заранее, оно могло лежать на морозе неделями, и становилось только лучше.

Фигурки вырезали разные – у козуличниц были свои формочки, которые берегли и передавали по наследству. Уже испеченные и остывшие козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной с помощью сока брусники или клюквы.

Почти в неизменном виде поморские козули дошли до нашего времени, эти традиционные мелкие пряники много столетий выпекали жители Поморья. Предполагается, что заселение Белого и Баренцева морей пришлось на IX-XI века, где поморы как народ формировались долгое время.

Эти «стойкие оловянные солдатики» жили особым жизненным и бытовым укладом, долго сохраняли языческую веру, верили в духов, козни нечистой силы….В канун Рождества пекли из ржаной муки поморские козули, забавные маленькие фигурки животных и птиц.

Поморские козули весь год (до следующего Рождества) служили оберегом от злых сил, ибо считалось, что они оказывают положительное влияние на жизнь людей. Способствуют промыслу, благополучию семьи, здоровью людей, скота, птицы, сохраняют счастье в доме….

Традиционно пресное ржаное тесто для пряников замешивали из грубой ржаной муки и воды. Месил (катал) хозяин дома, что имело определенный обрядовый смысл. Кроме того процесс замеса долгий и требует больших физических усилий. Скатанное полешком тесто должно было стоять не сгибаясь.

Неправильный замес приводил к растрескиванию поморской козули.

В лепке пряников участвовали мужчины и женщины, искусству катать козули учились дети. Целые стада разных животных: оленей, коров, круторогих баранов, тюленей, лосей, птиц, отправлялись в русскую печь.

Лепили поморские козули с молитвами и приговорками, люди как бы наделяли пряничных животных способностью оберегать и защищать.

Каждая маленькая фигурка имела определенное смысловое значение, например олень с переплетенными рожками – символ веры, надежды, любви, корова несла достаток, птица с птенчиками на спине олицетворяла счастье материнства.

Чаще всего поморы лепили оленей, которые в зависимости от формы рожек имели разное смысловое значение. Были олени дружбы, здоровья и долголетия, духовные защитники, олени любви и тепла.

Обрядовые пряники дарили родным, любимым, соседям, играли поморскими козулями дети, хозяева одаривали колядующих, которые ходили с добрыми пожеланиями из дома в дом. Девушки гадали на поморских козулях, угощали парней.

Немного маленьких защитников оставляли до будущего Рождества, с целью охраны дома и семьи от несчастий. На время поморские козули становились членами семьи и получали имена: Чернуха, Белянка…

Стояли хлебные фигурки рядом с иконами, что доказывает какое значение придавали поморы обрядовой выпечке! Ломаные и старые прянички никогда не выкидывали.

Хлебные фигурки скармливали скотине, в голодный годы могли скушать сами. В каждой области выпекали разные козули отличавшиеся формой, были терские, мезенские, каргопольские, холмогорские.

Наши поморские козули из ржаного теста – крестьянские.

Поморские крестьянские козули

Ингредиенты:

Ржаная мука Вода

Соль

Шаг 1. Постепенно добавляя муку в воду нужно замесить крутое тесто. И посолить его.

Шаг 2. Тесто вымесить очень тщательно. Сделать из него колбаску.

Шаг 3. Дать тесту вылежаться ночь, можно держать его в холодильнике и дольше.

Шаг 4. Перед лепкой тесто нужно размять и нарезать на небольшие кусочки.

Шаг 5. Слепить козулю-оленя, постепенно вытягивая из основного кусочка голову, ноги, рога.

Шаг 6. Запекать в печи или духовке в течение часа, потом окунуть в кипяток, потом запекать еще 20-30 минут. Обваривание и запечение повторять пока козули не станут твердыми и глянцевыми. Остудить.

В старину было много видов фигурок и каждая – имела свой смысл: лепили символы Солнца, Изобилия, Здоровья, Доброты. Чтобы игрушки выглядели более празднично, их отбеливали: почти готовые хлебные фигурки вынимали из печи и окунали в кипящую воду, а потом ставили в горячую печь, повторяли эту процедуру не один раз. Тогда козуля становится светлее и приобретает блеск.

Компоненты теста также имели свое значение: вода – жизнь, сила, очищение, мука ржаная – здоровье, богатство, соль – оберег от всякой нечисти.

Как лепить

Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Даже надрезов в процессе лепки козуль должно быть не более 17. Это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с ритуальным характером фигурок.

Из теста делалась колбаска и делилась на небольшие кусочки. Из кусочка делалось «яйцо», потом острая часть его вытягивалась сильнее и получалась «груша». Вытягивая 1/3 от «груши», получали «ботинок». При помощи большого и указательного пальцев вытягивали ноги оленя. Затем со стороны живота делали надрезы, получая 4 ноги. Их оставшейся сверху части делали голову и рога.

Соломбальские козули

600 г сахарного песка 500 г маргарина 1/2 ч.л. соли 4 яйца 1 ст. л. корицы 1 ст.л. гвоздики 2,4 ч.л. соды (погасить уксусом)

2 кг муки

Треть сахарного песка пережечь, влить в него постепенно 2 стакана кипятка и добавить еще 400 г песка. Снять с огня, но в еще теплую массу подмешать маргарин и соль. Полученную массу остудить. Затем добавить яйца, корицу и гвоздику, ввести соду, погашенную уксусом, в последнюю очередь муку. Замесить крутое тесто, разделать его на части, части раскатать в коржи и можно вырезать фигурки.

Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на один желток 1/2 стакана воды).

Готовые козули расписываются цветной глазурью.

Глазурь

– сварить сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды (готовность проверить колечком – из него должны выдуваться пузыри); – в горячий сироп влить 2 взбитых белка и взбивать эту смесь до остывания;

– добавить 2-3 капли лимонной кислоты или уксусной эссенции и придать цвет пищевыми красителями.

Далее можно добавить ½ стакана мёда (срок выстаивания теста увеличивается до 2-3 недель) или сгущенки (тесто выстаивать 3-4 недели).

Козули мурманские

Тесто:

600 г сахарного песка 150 г сливочного масла или сливочного маргарина 3 яйца Гвоздика, корица, сода пищевая – по 1 чайной ложке

1,2-1,3 кг муки.

Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды (потихонечку). Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает – выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина.

Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой. Добавляем муку (не всю). Затем муку высыпаем на стол и замешиваем тесто. Тесто положить в пакет и на холод: на мороз на улицу или в морозилку. Можно хранить до 1 месяца.

Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить – так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять.

Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.

Глазурь:

Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник.

Архангельские козули

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка.

После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см.

Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.

Смазать пряники яйцом взбитым с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 – 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Архангельские козули – аристократки , расписанные глазурью, в составе белая мука, жженый сахар, корица, гвоздика. Для придания сахарной глазури разных цветов поморы добавляли соки северных ягод. В приготовлении архангельского обрядового пряника тоже участвовали мужчины.

Они месили тесто, гнули из железа контурные формы фигурок животных, птиц… Из раскатанного теста вырубали формочками плоские поморские козули. Украшали ароматные красивые пряники всей семьей.

Сейчас поморские козули утеряли обрядовое магическое значение, хотя по-прежнему являются хорошим подарком.

вкусно • выпечка • интересно • кулинария • рецепты • Рождество

Архангельские пряники -козули

Козули архангельские, рождественские

Пряники -козули северные

Северные пряники-козули из ржаного теста с росписью из белковой глазури. Да, дорогие друзья,сегодня пойдет речь о наших северных пряниках-козулях. Уже скоро-скоро наступит Новый год. А эти пряники больше носят новогодний характер, дух, если хотите, не смотря на то, что пекут их теперь практически весь год.

Изначально козули являлись обрядовым печеньем народов Русского севера,которое выпекалось к периоду зимнего Солнцестояния (22-25 декабря), и которое считается самым древним видом печеного фигурного теста. Уже в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров. Самыми древними козулями считаются холмогорские и мезенские,которые выпекались из черного теста.

Они отличаются своей формой. Холмогорские напоминают глиняные игрушки, такие хлебные объемные фигурки,напоминающие оленей. Мезенские козули делали из теста,раскатанного тонким жгутом,который скручивали-завивали в причудливые извивы в виде различных животных.

И именно за эту змееобразную,извитую форму древнее поморское печенье и получило название — козули, которое произошло от поморского слова «козуля»,обозначающего змейка,завиток. Использовалось печенье во всех магических обрядах- гадали на урожай,замужество,погоду… Дарили печенье в качестве подарков и угощения. Их сохраняли в качестве оберега для дома.

Наши предки верили в обережную силу ароматных пряников, и изготовление и роспись пряников носило обрядовый характер. Козуля это и оберег, и талисман.

Архангельские пряники-козули изготавливаются из пряничного теста. Они появились с развитием в конце XIX-начале XXв. пароходного сообщения, и на севере появился сахар, специи,которые стали доступны не только богатым и знатным людям,но и людям простого сословия.

Выпекали эти пряники-козули в основном на Рождество. Сейчас эти пряники выпекаются круглый год к различным праздникам,семейным датам как свадьбы, дни рождения. Их можно купить в сувенирных лавках.И формы уже не ограничиваются одними животными.

Сейчас это и домики, и снежинки, и рукавицы и очень много мультяшных героев,что очень нравится детишкам.

Тесто для пряников -козуль готовится с применением «жженки» (жженый сахар),который придает тесту темный цвет и определенный вкус. Пряники после выпекания и полного остывания расписывают белковой глазурью,иногда подкрашенной растительными красителями. Рецептов теста для пряников-козуль много.

В семьях,которые издавна занимаются выпечкой таких пряников-козуль, не только свои фирменные рецепты, но и вырубки для печенья,которые зачастую раньше делались вручную из металлической полоски, и передаются из поколения в поколение. Сейчас можно купить формы для печенья на любой вкус,т.к. пряничное дело у нас приобрело широкий размах.

Популярным стало имбирное печенье, которое также расписывают глазурью, где цветовой спектр очень широк.

На моей родине такого печенья не пекли,поэтому семейного рецепта у меня нет. Да и рискнула я печь такие пряники совсем недавно.Меня всегда останавливал страх перед приготовлением жженого сахара в большом объеме. Все таки для приготовления теста для козуль требуется навык. Кипящий сахар это как растопленное стекло,и такой каплей можно получить сильный ожог.

Но я нашла рецепт, где требуется совсем немного жженого сахара, и тесто в основном на ржаной муке. Честно, долго думала и не решалась писать этот пост. Но недавно подарила коллегам при встрече в качестве подарка это печенье. Оно им очень понравилось. А одна из коллег попросила рецепт. И вот все сошлось.

И просьбу выполню, и пост напишу,так как может и еще кому нибудь пригодится.

Для приготовления теста выберите спокойный день, не требующий от вас каких то еще больших дел.

Ингредиенты для козульного теста:

  • 1 ст. мука в⁄с (140 гр)
  • 2 ст. мука ржаная (280 гр)
  • 2⁄3 ст. сахарный песок (130 гр)
  • 2⁄3 ст. мед натуральный (150 гр)
  • 3 ст. л. растопленного сливочного масла или маргарина
  • 1 ч.л. соды
  • 2 ч.л. специи (корица,гвоздика,мускатный орех,имбирь,кардамон…)
  • 60 мл воды
  • 1 ст.л. жженки
  • щепотка соли

Для жженки:

  • 2 ст. ложки сахара
  • 1-2 ст. л. кипящей воды

Как приготовить тесто для пряников — козуль:

Делаем два дела одновременно — готовим сироп и жженку. Заранее приготовьте горячую воду, чтоб она была под рукой. Я для этого просто кипячу воду в  эл. чайнике .

Для сиропа в кастрюльку высыпаем сахар и заливаем горячей водой. Ставим на маленький огонь,чтоб сироп успел закипеть к моменту готовности жженки.

Для жженки я воспользовалась эмалированной кружкой.

Насыпаем в нее 2 ст. ложки сахара и ставим на маленький огонь. Сахар начнет плавиться. Когда с краев будет появляться темный сироп,аккуратно черенком ложки помешиваем сахар,чтоб плавился равномерно. Большого усердия прилагать не надо.

Далее надо быть внимательным и не пропустить момент,когда  сахар запенится, и как бы начнет подниматься. Даем секунду на то,чтоб пена стала опускаться, и АККУРАТНО по стенке чашки вливаем одну или две столовых ложек кипятка и хорошо размешиваем . Снимем с огня.

Если вливать воду прямо в сироп будет много пара и могут быть сахарные брызги,которыми можно обжечься. Можно чашку снять с огня и затем добавить воду.

Добавляем жженку в сахарный сироп. Тщательно размешиваем и добавляем мед. А чашку из под жженки сразу зальем водой,иначе потом ее можно не отмыть.

Затем добавляем растопленное масло,специи и все перемешиваем. Оставляем остывать до теплого состояния.

Тем временем отмеряем муку. Смешиваем ржаную, пшеничную муку ,соль и соду в большом блюде.

Когда масса остынет до теплого состояния, понемногу вливаем ее в муку, постоянно и равномерно замешивая тесто. Сначала это можно делать вилкой (ложкой), а затем руками.

Тесто слегка липнет,что мешает комфортному замесу. Я надевала на руку небольшой целлофановый пакет и так наминала тесто.

Готовое тесто рекомендуется выдержать в холодном месте две недели. У меня тесто находилось в холодильнике двое суток.Оно превратилось в очень приятный упругий батон,который уже не лип к рукам.

Для разделки теста поверхность запыляем мукой,и раскатываем тесто толщиной 5-7 м. Вырезаем фигурки формочками или ножом. Можно сделать в печенье отверстия ,чтоб затем их можно было повесить на елку.

Излишнюю муку стряхиваем и переносим печенье на противень, предварительно застеленный пекарской бумагой или смазанный маслом.

Также пряники можно смазать перед выпечкой желтком,или взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1.

У кого нет формочек, можно сделать шаблон из плотной бумаги или картона. А для этого ищем шаблон,фигурки в интернете. Далее я воспользовалась файлом (прозрачная папка), приложила ее к экрану компьютера и фломастером нанесла (скопировала) фигурку на файл.

Ну, а с файла уже можно перенести сначала на тонкий лист бумаги ,воспользовавшись окном для просвета. Из бумаги фигурку вырезать и перенести контуры на картон. Или если файл плотный,то можно и из него вырезать.

Далее наш шаблон положить на тесто и аккуратно вырезать ножом.

Здесь хочу отметить,что тесто перед раскатыванием лучше разрезать на небольшие части. Так легче будет его раскатывать. Тесто при раскатке мне напомнило холст как по цвету,так и текстуре. Оно такое упругое, эластичное.

Стараемся вырезать как можно плотнее фигурки. Остатки теста скатать снова в комок и дать время отдохнуть. Правда,из такого теста печеньки могут быть неравномерными при выпечке, с бугорками. Но их мы можем съесть без росписи.

Козули лучше помещать на противне одного размера,чтоб оно пропекалось равномерно.

Выпекать при 220°-240°  небольшие печенья   от 5-7 мин  до 10-15 минут . Зависит как от толщины печенья,так и духовки.

крупные при 180°-200°  20-25 минут.  

Здесь еще хочу поделиться своим опытом. Лучше сначала вырезать все печенье, а потом выпекать. Я же, вырезав одну партию печенья и поместив его в духовку,начинала вырезать другую партию. И если с первой партией все прошло удачно,то со второй я замешкалась и мое печенье слегка подгорело.

Правда, слово «подгорело» к нему не подходит. Просидело оно в духовке минут на 5 ( или больше), но не сгорело, а равномерно потемнело, стало темно-шоколадного цвета ( на фото эти козули выделяются). И что удивительно, на вкус совершенно не повлияло. Но все таки лучше не рисковать, и не делать эти два дела одновременно.

Совет этот конечно же для начинающих.

После того,как наши пряники-козули хорошо остынут,можно приступать к их росписи белковой глазурью.

Пряники не только вкусны, но и будут хорошим подарком для детей и взрослых.

Приятных предновогодних хлопот!

Похожие рецепты

  • Глазурь для печеньяГлазурь для росписи имбирного печенья и пряников. Недавно я делилась рецептом приготовления имбирного печенья. Печенье очень…
  • Колобы архангельскиеКолобы архангельские Сегодня я хочу поделиться очередным рецептом   северной русской кухни – это архангельские…
  • Имбирное печеньеИмбирное печенье Имбирное печенье к Новому году и Рождеству! Уже не за горами Новый год…
  • Блинчики банановыеБлинчики с бананами – вкусная,простая выпечка . Летом не всегда хочется заниматься выпечкой каких то…

Козули – архангельские расписные пряники. История, традиционный рецепт, роспись

Козули архангельские, рождественские

Вы когда-нибудь слышали о том, что такое козули? Оказывается, это традиционные архангельские пряники, которые имеют свою давнюю красивую историю. Процесс их приготовления превращался в целый обряд. А такое интересное название они получили из-за того, что чаще всего пряники делали в виде фигурок козы.

Архангельские козули: история происхождения

Родиной козуль является Архангельск. У них есть свой особый старинный рецепт приготовления. У древних поморов эти прянички считались обрядовыми. Пекли их всего лишь один раз в году – во время святок. Для этого события собирались все члены семьи, а тесто месить помогали мужчины. Женщины же вырезали пряники, пекли их, лепили, а детвора помогала украшать.

Козули архангельские выпекали чаще всего в виде фигур животных, ведь жили северные народы только за счет скотоводства и промыслов. Приготовление таких пряничков сулило удачную охоту и приплод в новом году. Вообще считалось, что такая фигурка защищает дом от всех злых духов. Потому их не кушали сразу и не выкидывали, а хранили долгое время.

В разных районах были свои традиционные рецепты. Их хранили с особым трепетом и никого в них не посвящали.

Как расписывали козули?

Архангельские пряники-козули разукрашивали цветной сладкой глазурью. В основном использовали два цвета: белый и розовый. Белый символизировал снег, а розовый – северное сияние. Сам же пряник был коричневым – это цвет дерева и земли.

Старинные традиции

В древности считалось, что козули имеют магическую силу. Существовали определенные традиции по вырезанию этих изделий. Например, фигурки животных должны смотреть только в левую сторону, а люди – в фас. Часто внизу изделия делалась полоса, она символизировала землю.

Ритуальные изображения из теста явились прообразом пряников. Вообще, сегодня лепные расписные пряники – это очень большая этнографическая редкость, которая еще сохранилась на землях Русского Севера. Такие фигурки пекли особым образом: делали тесто, потом лепили козули и ставили в холодное место на целые сутки, а уж потом выпекали до золотой корочки.

Готовые пряники по нескольку раз макали в кипяток – якобы от этого они делались более гладкими, крепкими и светлыми. Благодаря такому особому рецепту, до нас дошли древние экземпляры козуль. Их в древности ставили перед иконами, каждой давали свое имя, чтобы у хозяев были в доме счастье и достаток.

Кроме того, они были предметом гордости, ими похвалялись перед гостями, поэтому готовили с особым старанием и любовью. Позднее козули стали печь для продажи. Делалось это всей семьей. Мужчины изготавливали формы-резцы, женщины месили тесто, вырезали фигурки и пекли их, а уж разукрашивали все вместе, с детьми.

В каждой семье были свои рецепты приготовления, которые держали в строжайшей тайне и передавали из поколения в поколение только своим родственникам.

Козули архангельские – это не что иное, как произведение народного искусства. Они имеют свою древнюю историю, вызывающую большой интерес у искусствоведов, художников, любителей и ценителей народного творчества.

Архангельские козули: рецепт приготовления

Как мы уже говорили ранее, каждый род имел свой рецепт приготовления козуль, который держался в тайне. Со временем они дополнялись, менялись, усовершенствовались. Однако до нашего времени дошло немало и старинных рецептов. Один из них, наиболее универсальный, мы хотим вам рассказать.

Для теста нам необходимо приобрести такие продукты:

  1. Сахарный песок – 0,8 кг.
  2. Вода кипяченая – чуть больше 250-граммового стакана.
  3. Яйца куриные – 3 шт.
  4. Желтки куриных яиц – 5 шт.
  5. Масло сливочное – 2 пачки (лучше 0,45 кг).
  6. Мука пшеничная – до двух килограмм.
  7. Соль – 1 чайная ложечка.
  8. Пищевая сода – 2 чайные ложечки.
  9. Молотые специи – корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех. Все они добавляются в соотношении 2:1:1:1:1.

Получается 3,5 кг теста. Из него можно вылепить до ста мелких пряников или до пятидесяти больших.

Пошаговая инструкция приготовления

Тесто для архангельских козуль делается на основе жженки (так называется карамелизированный сахар). Необходимо взять 0,4 кг сахара и положить на холодную толстостенную сковородку с высокими краями. Ставим ее на сильный огонь, подогреваем.

Когда сахар снизу начнет плавиться, сделайте огонь меньше. Постепенно нужно довести содержимое до полного растворения, активно помешивая. С карамелью нужно быть осторожнее и не передержать ее на огне.

Она должна приобрести приятный коричневатый оттенок и ни в коем случае не пахнуть горелым.

Как только карамель сделана, сразу мелкими частями вливайте воду в нее, сильно размешивая. Будьте аккуратны и не наклоняйтесь над сковородой. Вода с карамелью будут сильно шипеть и булькать.

Вылив всю воду, размешиваете сладкую массу на медленном огне до полного растворения. В результате у вас получается сироп.

В него вы высыпаете еще два стаканчика сахара и мешаете, чтобы он тоже растворился до состояния однородного коричневатого прозрачного сиропа.

Потом в сковороду кладем рубленое масло, растворяем его на медленном огне. Вначале оно будет плавать по поверхности жидкости. Снимаем сковороду с огня и мешаем пару минут. Охлаждаем.

Далее в небольшой кастрюле собьем пять желтков и три яйца. Выльем массу в наш сироп и перемешаем. Добавим соду, соль, все специи. Напоминаем, что берем две части корицы, а остальное – только по одной части. Конечно, все пропорции можно изменять на свое усмотрение. В традиционные козули вообще клали очень много специй. Все зависит от вашего вкуса и желания.

Заготавливаем просеянную муку. Постепенно добавляем ее в нашу смесь, перемешивая лопаткой. Тесто должно получиться мягкое и эластичное. Очень важно не положить много муки. Иначе основа будет очень тугой.

Закрываем кастрюлю крышкой или пищевой пленкой. Ставим ее на ночь в холодное место (холодильник, например).

Можно даже поделить тесто на части, разложив их в пакеты, убрать в холодильник, если вы не планируете печь сразу все пряники.

Если вы хотите в тот же день выпекать козули архангельские, то можно дать остыть тесту, а потом на полчаса положить его в морозильник.

После того как тесто вылежалось, оно станет плотным, очень эластичным и не будет прилипать к рукам (консистенция пластилина).

Вырезаем фигурки

Чтобы приготовить расписные пряники, можно использовать любые формочки. А для изготовления оригинальных фигурок животных, ангелочков, снеговиков, дедов морозов нужно самостоятельно подготовить выкройки под трафареты из картона или толстой бумаги. Такого печенья вы не найдете в магазинах. Это будут настоящие козули архангельские.

Если вы хотите получить тонкие и хрустящие прянички, то тесто раскатывайте не толще двух-трех миллиметров. А если предпочитаете пышные и нежные, то до одного сантиметра. Далее вырезаем фигурки формочками, если они у вас есть. И не забывайте, что животные смотрят всегда влево.

Те, кто сделал свои собственные выкройки, кладут их на раскатанное тесто и аккуратно вырезают по контуру ножом.

Затем противень застелем пекарским пергаментом и разложим фигурки. Выпекать их будем при двухстах градусах не более пятнадцати минут. Они очень быстро подсыхают, потому следите за тем, чтобы не передержать их.

Готовые изделия заверните в полотенце, а когда остынут – сложите в коробочку. Вот мы и приготовили архангельские козули.

Рецепт их не очень прост, да и времени потребуется много потратить, но зато каков результат!

Осталось только разукрасить наши пряники.

Как приготовить глазурь для росписи?

Как же приготовить глазурь? Козули архангельские обязательно должны быть расписными. Рецептов существует неимоверное количество. Мы приведем пример одного из вариантов.

Следует запастись такими продуктами:

  1. Яичный белок – 1 шт.
  2. Пудра сахарная – 0,2 кг.
  3. Сок лимона (свежевыжатый) – 3-4 капли.
  4. Пищевые красители (лучше натуральные).

Данного количества продуктов хватит для росписи пятнадцати пряников.

Как расписать козули?

Как же разукрасить архангельские козули? Роспись – это, пожалуй, самое сложное в процессе их изготовления.

Можно воспользоваться кулинарным шприцем, а можно просто свернуть кулечек в виде конуса с отверстием. Помните, что линии должны быть тонкими и аккуратными. Узоры можете делать любые. Тут ограничений нет.

Пофантазируйте и начинайте рисовать. Можете использовать этнические мотивы или придумать что-то свое.

Более красивыми получаются те пряники, которые вначале заливают полностью жидкой глазурью, а уж потом наносят рисунки на застывшую основу. Такой вариант более правильный, но и более сложный. Да и времени придется потратить побольше.

Чтобы козули были яркими, добавляйте в глазурь пищевые красители или натуральные.

Натуральные красители

Говоря про архангельские козули (мастер-класс по приготовлению мы расписали), уделим внимание тому, из чего можно сделать цветную глазурь на основе натуральных красителей. Мы предлагаем такие альтернативные заменители из натуральных продуктов:

  1. Белый цвет – сахар, молоко, сметана.
  2. Желтый – цедра лимона.
  3. Зеленый – сок шпината, цедра лайма.
  4. Красный и розовый – сок малины, клубники, смородины, брусники, граната, свеклы отварной.
  5. Оранжевый – апельсиновый, мандариновый сок.
  6. Коричневый – какао-порошок.

Вместо послесловия

Если вас поразила красота и история северных пряников, обязательно попробуйте испечь такое чудо к праздникам, порадуйте себя и своих детей. Пусть выпечка козуль станет приятной традицией в вашей семье. Ведь так прекрасно, когда в преддверии праздника в доме вкусно пахнет!

Северные русские пряники. Козули и тетёры

Козули архангельские, рождественские

12 Ноября 2020

Пряники и печенье в российских губерниях, особенно в глубинке, было не только лакомством, а использовалось в старинной обрядовой традиции. Русский север богат старинными традициями. Академик Д. С.

Лихачев говорил об этом суровом крае с любовью и нежностью.

Он отзывался о севере, как о великом человеке и считал, что “он спас от забвения русские былины, русские старинные обычаи, русскую деревянную архитектуру, русскую музыкальную культуру, русские трудовые традиции”.

Архангельская губерния была самой обширной в Империи. Она простиралась на все северную часть дореволюционной России от Финляндии до Урала. Неудивительно, что кулинарные традиции в этой местности были столь разнообразны.

Исследователи русского народного фольклора и кулинарных традиций считают, что обычай готовить обрядовые печенья и лепить игрушки из теста в форме птиц и животных имеет древние славянские корни, когда наши предки были язычниками и верили, что так они обеспечат дождь вовремя, лето теплое, хороший урожай по осени, благосостояние и здоровье в новом году.     

Каргопольские тетёры 

Обычай “закликивать весну” был распространен в России, начиная со средних веков и сохранялся ещё в XIX веке.   

Ранней весной хозяйки по всей России пекли свое печенье и ребятня “весну кликала”, бегая по улицам, высоко подбрасывая печенье, угощаясь вкусными “печеньками” с птичьими названиями. Это были “жаворонки”, “снегирьки”, “сороки”, “воробышки” и т. д. 

Одним из наиболее интересных видов выпечки было каргопольское печенье “тетёры” или “вьюхи”. В некоторых местностях печенье носило название “кокурки”.

На Каргопольской земле хозяйки пекли свое печенье ко дню солнечного равноденствия, 22 марта.  Стряпали “тетёры” в форме круга, который состоял из трех внутренних завитков “по солнышку”. В середине печенья выкладывали крест, но этот обычай, скорее всего, появился в более позднее время, как дань христианской традиции.  

Интересно, что первоначально “тетёрок” готовили из ржаной муки с минимальным количеством ингредиентов: “Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут”.

Скут – значит готовят из теста, скатанного в жгуты, т.е. приготовленное тесто скатывали в жгуты и затем выкладывали или “завивали” в виде спиралей, волн, фигурок животных и птиц.

Позже стали печь сдобные “тетёрки”. Хозяйки, стремясь улучшить вкусовые качества своих изделий, добавляли конопляные или льняные семечки. 

Готовили мастерицы печенье в большом количестве и выносили на холод на 10 -12 часов. 

На следующий день, с утра, топили печь и выпекали “тетёрок”. Выпечка печенья было сложным и кропотливым делом. Нужно было обязательно дождаться пока дрова прогорят, а останется только “жар”, чтобы печенье только подсыхало, но не горело.  

Пропеченные изделия смазывали льняным маслом. 

Хозяйки гордились своим умением и каждая рукодельница стремилась придумать свои узоры, чтобы ее “тетёрки” отличались от соседских. До наших дней дошли оригинальные узоры каргопольских мастериц – “Узорчатки”, “Кренделечки”, “Вьюхи”,”Лебедь”,”Карета” и др.

Конечно, сейчас обряд потерял магический смысл, но вековые привычки так просто не исчезают. Печенье превратилось просто в любимое лакомство, а обычай их печь остался, как признание мастерства каргопольских хозяек. 

 Сейчас традиция печь “тетёрки” еще сохранилась в деревнях и селах Архангельской области. Так, в деревне Ошевенская “тетёры” пекут на годовщину свадьбы и теща с родственниками невесты, которые были на свадьбе, идут с ними к зятю. “Тетёрки” несут в специальной корзинке, а выпекают лакомство в большом количестве. Для зятя готовят “именные печеньки” с  льняным семенем. 

Архангельские козули

К Новому году выпекали архангельские мастерицы так называемые “козули”. История этого печенья уходит вглубь веков. Сведения об этих “печеньках” появляются уже в XII веке.  Наши предки лепили и выпекали из теста фигурки животных к дню зимнего Солнцестояния.  

Суровые условия жизни приучали людей к терпению и вера в древние обереги была очень сильна.  И вот, северяне лепили “козули” и хранили их, как оберег в доме. Художественные образы, воплощенные в лепных изделиях из теста, весьма своеобразны и лаконичны. Формы “козуль” у каждой мастерицы свои, рожденные фантазией, настроением, умением.  

Городские архангельские “козули” из сдобного теста, украшенные сахарной глазурью, конечно, появились гораздо позже ржаного на воде обрядового печенья. 

Забравшись на городские кухни, “козули” стали просто вкусным лакомством, сохранив внешний вид древнего печенья, но потеряв магический смысл.  

Мезенские и холмогорские козули

Мезенские и холмогорские “козули” считаются самыми древними.

В селениях на реках Мезени и Пинеге, на Терском берегу Белого моря принято было лепить из теста стилизованные фигурки домашней птицы и скота.  Фигурки выпекались из ржаного теста и имели особую форму.

  Холмогорские “козули” делали в виде игрушечных оленей. Мастера лепили свои шедевры из ржаного теста и выпекали на специальных досках.

Мезенские “козули” делали из теста, которое раскатывали жгутом, а затем скручивали его в причудливые формы, изображающие животных. 

С распространением христианства обрядовое печенье потеряло свой магический смысл. И традиция готовить вкусное и красивое лакомство “передвинулась” от древнеславянского празднования нарождения Солнца к празднику Рождества.

И вот уже обрядовое печенье превратилось в рождественское угощение, которым девушки угощали парней вкусной выпечкой. Каждая старалась изобрести необычный вид, что бы понравилось угощение парню, и девушка приглянулась.

 

“Козуль” готовили мезенские хозяйки много. На Рождество приходила молодежь в каждый дом большой гурьбой и пели “колядки”, а взамен хозяева одаривали гостей вкусными “козулями” да пряниками. 

На бескрайних северных просторах слова “колядок” различались, но смысл этих песнопений был один – пожелания благополучия и здоровья в новом году. 

“Где козел ходит — там поле родит, Где корова с рогами — там жито стогами!”

“Нам не дорога чара зеленого вина,

И нам не дорога братина пива пьяного,

Дорога нам козулечка рождественская…”

Изготовление северной козули

Обрядовое печенье готовили всей семьей. Хозяин дома делал из железа специальные формы-резцы, которыми вырезали условные изображения животных и птиц.

Хозяйки готовили сладкое тесто и выпекали чудо – печенье. Каждая семья имела свой рецепт приготовления теста и глазури и ревностно его хранила.

Самый радостным и интересным моментом была роспись “козуль”, участвовали в этом действе все – и взрослые, и дети.   

Берегли мастерицы и передавали по наследству формы для изготовления пряника – печенья.  До сих пор в архангельских семьях можно найти старинные формы или их точные копии. 

Интересны для изучения древнейшие мотивы для изготовления обрядового пряника. Человеческая фигура изображалась в фас, животные — в профиль. Толстая нижняя часть теста выполняла роль своеобразной подставки. Ведь обычай требовал сохранять “козули” весь год. Хозяйки украшали ими красный угол и с гордостью демонстрировали гостям. 

Кстати, об обычаях. Конечно, в просвещенный XIX  и мятежный XX века, даже в далекой глубинке, мало кто верил в магическую силу древней “козули”, но на русском севере всегда с трепетом относились к народным традициям. 

Сейчас возрождается обычай колядовать и славить песнями радушных хозяев. Для современных ребят и девчонок это интересная захватывающая игра и они весело распевают: 

“Кто даст пирога —

Тому — двор живота,

А кто даст рогушек —

Тому — двор телушек!”. 

А для взрослых это лишний повод вспомнить свое детство и “отдаривать” молодежь “козульками” с пожеланиями счастья в новом году. 

Сегодня вкусные пряники украшены картинками современной новогодней тематики. 

Архангельские мастерицы любят свои “козули”. Они рисуют на них новогодние шары и елочки, изображают Деда Мороза и с внучкой – Снегурочкой, создают красивейшие зимние пейзажи. 

Искусные кулинарки передают свои знания и умения детям. Традиционное тесто для архангельского пряника, новые инновационные техники и использование современных кухонных приспособлений (блендер, тесторезки и т.д.) дают потрясающий эффект и рождают новые лакомства, которые, к сожалению, совсем непохожи на традиционные “козули”. 

Хорошо это или плохо – вопрос спорный.  Но сегодня спрос на “козули” просто невероятный. Они и необыкновенный сувенир, и дорогой предмет для эксклюзивной коллекции. 

“Козули” экспонируются на различных выставках, в том числе международных. 

Думается, что “козули” и традицию их изготовления на домашней кухне необходимо сохранять и пропагандировать среди молодого поколения россиян.  

Вернуться к списку публикаций

Рождественские козули XXI века

Козули архангельские, рождественские

Рождество, Новый год – это время любят во всех странах, независимо от того, какая температура за окном, какой добрый волшебник приносит подарки и как украшают дом. Санта-Клаус, Дед Мороз, Йоулупукки, Папа Ноэль – все дарят радость, веселье, счастье.

И главное – в любой стране есть традиционные рождественские вкусности, которые с любовью готовят, пекут, а иногда и хранят потом долгое время. Да-да! Не всё съедается в новогоднюю ночь под шампанское и фейерверки. Например, пряники-козули можно хранить годами.

Представляете?! Конечно, для этого нужно особое тесто, его рецепт передавался из поколения в поколение – так рождается традиция.

Козули. Название-то какое сказочное! Эта разновидность пряников выпекалась в семьях поморов, жителей Архангельской губернии. Изначально такие плоские фигурки из особого ржаного пряничного теста делали специально на Рождество, это была обрядовая выпечка.

С одной стороны, козочки, бараны, коровки, олени, коники – это животные, живущие рядом с людьми, а значит, и дающие им жизнь, пропитание.

С другой стороны, вспоминаются животные у Рождественских яслей, которые по преданию согревали своим теплом младенца Иисуса.

У хозяек прошлого вырезные пряники-козули получались настолько красивыми и вкусными, что их дарили детям как игрушки. Расписной пряник был непременным атрибутом свадьбы и Рождества. Считалось, что пряники – это обереги, охраняющие дом от злых духов и приносящие удачу и благополучие.

В приготовлении козуль принимала участие вся семья. Это ритуал, объединяющий разные поколения. Вы часто что-то готовите всей семьёй? Время перед Рождеством – хороший период для семейного единения.

Современные хозяйки выпекают из «козульного» теста самые разнообразные фигурки. Это не только привычные животные, но и снеговики, Дед Мороз и Снегурочка, шишки, снежинки.

Как здорово, что национальные традиции живут и каждое поколение обогащает культуру! В этом и заключается преемственность.

И даже герои Восточного зодиака в пряничном воплощении становятся ближе, в них появляется что-то русское, родное.

Если вы будете дарить испечённые козули близким, друзьям, обязательно расскажите об истории возникновения этих удивительных пряников и объясните, что выбрасывать козули считается плохой приметой. Хотя кому придёт в голову выбросить произведение кулинарного искусства?!

Пряничное тесто:

  • куриное яйцо – 1 шт.;
  • мука пшеничная – 1 кг;
  • молотая гвоздика – 7 г;
  • молотый кардамон – 7 г;
  • молотая корица – 10 г;
  • тёртый мускатный орех – 7 г;
  • молотый имбирь – 7 г;
  • мёд – 50 г;
  • сливочное масло (или маргарин) – 200 г;
  • вода – 200 мл;
  • сахар – 500 г;
  • сода – 5 г.

Глазурь:

  • белки яичные – 3 шт.;
  • сахарная пудра – 200 – 300 г;
  • лимонный сок (немного).

Что понадобится:

  • скалка;
  • формы для выпечки, вырубки для пряников;
  • силиконовый молд «шишка»;
  • кондитерский мешок;
  • пищевые красители;
  • калька для шаблона и простой карандаш.

Рецепт рассчитан на 30 человек.

 Приготовление пряничного теста:

1. Сахар растопить до состояния карамели.

2. Аккуратно ввести кипяток. Добавить масло, специи и соль.

3. Добавить столовую ложку мёда.

4. Когда всё расплавится, добавить соду.

5. Остудить. Добавить яйцо и 1 кг муку.

6. Замесить тесто.

7. Раскатать его толщиной 0,4 см.

8. Вырезать фигурки, используя формочки, вырубки для пряников, силиконовые молды.

9. Выпекать 7 минут в духовке, разогретой до температуры 200 °C.

Приготовление глазури:

1. Взбить яичные белки с сахарной пудрой.

2. Добавить немного лимонного сока.

Роспись пряников:

1. Глазурь выложить в кондитерский мешок.

2. Продумать рисунок. Залить глазурью пряник в соответствии с рисунком. Далее наносить объёмный узор точками и линиями. Можно использовать сахарные кристаллы, посыпку.

3. Заранее заготовить шаблон рисунка на кальке, перенести рисунок на застывшую белую глазурь простым карандашом.

4. Для создания цветного рисунка нужна глазурь с добавлением пищевого красителя.

5. Можно создавать более объёмные композиции, комбинируя испечённые заготовки.

6. Для объёмной ёлочки нужны заготовки разного диаметра, которые скрепляются друг с другом глазурью.

Пеките русские пряники-козули, радуйте близких и будьте счастливы!

Приятного аппетита!

О цветах и даче
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: